Fiorentina

La bistecca alla fiorentina, chiamata anche semplicemente fiorentina, è un taglio di carne di vitellone o di scottona originariamente di razza Chianina, che unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell'osso, da cuocersi sulla griglia, con grado di cottura "al sangue".

La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) di vitellone o scottona: ha nel mezzo l'osso a forma di "T", in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di toro, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella». La definizione dell'Artusi in realtà non è corretta, in quanto la "vitella", a Firenze e in generale in tutta la Toscana è considerata "carne bianca", proveniente cioè da animali di età da 0 a 6 mesi, che ancora si nutrono esclusivamente di latte e quindi non adatta alla bistecca alla fiorentina classica.

Preparazione

La carne – precedentemente frollata per almeno due settimane nelle celle frigorifere - al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 5-6 cm.

Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietra refrattaria, etc. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta aromatica il più rapidamente possibile ottenendo la cosiddetta reazione di Maillard, poi dopo il primo minuto deve essere alzata a un fuoco più gentile.

Messa sopra la carne senza condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va girata una sola volta, cucinandola circa 3/5 minuti per parte, non di più. Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (che sangue non è, dato che si tratta di mioglobina, una proteina). La bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola. Esiste però un'altra scuola di pensiero che sostiene che la carne non vada fatta cuocere in piedi. Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno, calda, ma non cotta. Per questa ragione non deve essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina possa penetrare la carne e romperne la crosta che si forma all'inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente "pinzata", con l'utilizzo di uno strumento adatto, in quanto l'utensile può causare la fuoriuscita dei preziosi "succhi" che danno sapore alla carne.

Esiste una terza via di cottura, denominata "reverse searing"; consiste nello scaldare il pezzo di carne (nel barbecue oppure in un forno convenzionale) fino ad una temperatura di circa 52° al cuore per almeno due ore. Successivamente si posiziona la bistecca in una griglia o in una padella (preferibilmente in ghisa) precedentemente riscaldate (devono essere roventi) per creare una crosta bruna e saporita, che è la conseguenza della reazione di Maillard. Infine si lascia riposare la bistecca per 4/5 minuti e poi si serve, cercando di tagliare contro fibra.